Плов. О плове. Как готовят плов. (+50 рецептов плова)

Плов — блюдо восточной кухни, в основе которого варёный рис (в исключительных случаях мелкие макаронные изделия или другие крупы). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, которая получается из за соблюдения определенной технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок

СМОТРИТЕ НИЖЕ — 50 РЕЦЕПТОВ ПЛОВА

Настоящий плов готовят так. Сначала перекаливают масло — лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю сильно нагревают, наливают масло и ставят на слабый огонь. Появляется дым темного цвета; когда он побелеет — масло перекалилось. Для проверки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать.
Животные и растительные жиры перекаливают отдельно, сливочное и топленое масло только разогревают.
Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладываются нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь.

Мясо промывают в проточной воде, морковь моют до и после очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Последовательность закладки продуктов нужна для сохранения их вида и цвета.
Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя уменьшают. На слабом огне зирвак кипит 30 мин. Нужно следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем «спокойнее» кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 40-50 мин в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь пряностей берется из расчета 1,5-2 ч. ложки на 500 г риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис промывают в холодной воде не меньше 7 раз). Рис не смешивают с зирваком! Затем осторожно заливают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна подниматься над рисом на 1-1,5 см. Плов досаливают, огонь немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и крышкой его не закрывают. Когда вода испарится (после удара шумовкой по рису раздается глухой звук), казан плотно закрывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в нескольких местах деревянной палочкой (чтобы дать возможность выйти пару). Разровняйте плов и выдержите на слабом огне 20-30 мин.
Подают на стол плов по-разному. В Ферганской долине перед тем, как выложить блюдо, плов в казане перемешивают. В Самарканде плов кладут слоями — сначала рис, сверху морковь с мясом. Какой способ выберете вы, не знаем, но верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что выбор разнообразен: узбекский плов как самый «настоящий»; плов других народов — от азербайджанцев до индийцев; смешанные блюда — мясные, овощные, фруктовые.

РЕЦЕПТЫ ПЛОВА:
Кавирна палов (плов по-фергански)
Майиз плов (плов по-бухарски с изюмом)
Каваток палов (плов с голубцами)
Соримсок палов (плов с чесноком)
Плов: с тыквой, плов с айвой, плов с урюком
Плов по-хорезмски
Свадебный плов
Плов по-азербайджански (с курицей)
Плов с бараниной по-дагестански. Плов с фасолью
Плов по-армянски (классический)
Плов по-самаркандски
Плов с сухофруктами (в пароварке)

Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka (рисовый шарик). Позже оно попадает в хинди पुलाव pulāu/palāu, персидский — polov (приготовленный рис), турецкий — pilâv (приготовленный рис), перешедший в русский язык как плов.
Пилав, палов, пулао, палови… Так именовали блюдо, популярное в Средней Азии и на Кавказе, в Турции и на Ближнем Востоке. «Ханом дастархана» зовут плов на Востоке — праздничной едой, известной с X в. Врач и философ Абу Али ибн Сина (Авиценна) считал плов целебным. В России о плове узнали во второй половине XIX в.; до того в богатых домах готовили из риса — «пшена сарацинского» — в основном каши.
Узбеки и таджики считают, что название плова складывается из начальных букв продуктов, входящих в его состав:
П — пиез (лук), А — аез (морковь), Л — лахи (мясо), О — олио (масло), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис). Постепенно слово «паловош» сократилось до «плова».

Национальные виды плова

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков[21][2], таджиков[22], туркмен[23], афганцев), а также персов и азербайджанцев[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия[24].

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины, плов для большого количества людей готовят мужчины[25] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

Узбекский

Плов бывает разным. В Узбекистане для каждой области и даже города есть свой рецепт этого замечательного блюда.
Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения — варят ли плов в будни или праздники, на свадьбу или поминки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, горохом. Вместо баранины могут быть конская колбаса (казы), курдючная оболочка (постдумба), курица, дичь.

Самаркандский плов

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове оши-софи и хорезмском сузма палов варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским». В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский. Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др. Рис может частично заменяться нутом, машем, или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой.

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком, барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон) плоское блюдо. К нему подают овощной салат (например из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб или маринованный лук пиёзансур. После плова подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей с мясом и морковью.

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими

Таджикский

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча).

Туркменский

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали.

Киргизский

Традиции приготовления плова в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта, а также араванские и баткенские.

Азербайджанский

Подкрашенный куркумой плов с гарниром из баранины, кураги, слив и ядер абрикосов. Добавлены казмаг и зелень
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова (в основном это откидные пловы). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта), амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли.

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир (по-азербайджански гара) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом.
В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало.
Хан-плов (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.