Хаш + видео-рецепт

Хаш — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью (вероятно, носило и ритуальный характер). В армянском языке от слова խաշել (хашел) — варить. Из армянского языка в дальнейшем перешло в турецкий и грузинский язык.
В связи с тем что это было ритуальным блюдом хаш, даже в ресторанах, готовили раньше лишь в определенные дни года, утром — от 9 до 10 часов утра, или даже в 6 — 7 часов утра (свидетельством языческой традиции).

На хаш подходят ноги и рубцы от крупного рогатого скота (волов, быков, буйволов, коров). Для настоящего хаша характерна длительная подготовка и обработка простых и грубых пищевых материалов: ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки–двое, постоянно меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду).
После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться, залив водой так, чтобы вода покрывала мясные части не менее чем на 20 см.
Рубцы (это часть коровьего желудка, в котором переваривается съеденное коровой. Эта часть состоит из гладких мышечных волокон) также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым)
Блюдо очень наваристое, сытное. Подают с лавашом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

Видео-рецепт: Хаш