Хачапури (классический рецепт грузинской кухни) + видео-рецепт (по Аджарски)

Хачапури — грузинское национальное изделие из муки с тёртым рассольным сыром. При этом сыра берут по весу вдвое больше, чем муки. Хачапури похожи внешне на ватрушку, но только крупнее, и приготавливаются как закрытым, так и полуоткрытым.
Главная особенностью хачапури является тесто, которое замешивается с добавлением соды на мацони, замешивается не крутым, очень легким, что дает при выпечке на чугунных сковородах (на углях) особенно нежный вкус.

Хачапури, которое готовят на воде или молоке, или с использованием прессованных дрожжей, резко отличается от классического, национального вкуса и не может считаться хачапури (как кулинарное блюдо). Существует десятки, если не сотни различных рецептов. Причём и раньше каждая местность Грузии имела свой рецепт, но не нарушался принцип — основа сыр и мука.
Также обязательным считается и наличие мацони — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока (традиционен и для грузинской национальной кухни). Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

Хачапури (классический рецепт)

Ингредиенты:
Для теста: 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки соли. Мука подсыпается до образования теста, способного чуть–чуть держать форму.

Для начинки: сыр (типа чанах — рассольный сыр, с жирностью 45%), имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от излишней соли. Для этого брынзу кладут в эмалированную посуду с холодной водой где она находится в течение 5 часов. После этого ложкой разминают до консистенции пасты и смешивают с сырыми яйцами, топленым или сливочным маслом. На 0,5 кг сыра — 1—2 яйца, 25— 50 г масла.
Если хачапури «закрытое», то его кладут на сковороду вниз швом, и сверху накрывают крышкой. Выпекают 10 минут, после чего переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.
Тесто для хачапури будет вкуснее, если его сделать слоеным (перед закладкой начинки два–три раза раскатать и промазать маслом (но, это потребует сделать тесто более плотным).

Видео-рецепт Хачапури по Аджарски

Ингредиенты (для видео-рецепта):
Для теста:
300 г теплой воды
500 г муки
2 г дрожжей
10 г соли
Щепотка сахара

Для начинки (на 1 хачапури):
150 г сыра сулугуни
1 желток
Сливочное масло – по желанию

Приготовление:
1. Замесить тесто и оставить его на некоторое время, чтобы оно поднялось и не прилипало к доске. На одно хачапури отмерить 200 граммов теста, присыпать доску мукой и приступить к основной работе.
2. Раскатать тесто скалкой.
3. Сформировать его в виде красивой лодочки, заворачивая края в центр.
4. Внутрь теста выложить начинку. Кстати, вместо сулугуни можно использовать крестьянский сыр с моцареллой и, при необходимости, добавить сливочное масло.
5. Начинку распределяем по всему хачапури, особенно тщательно распределяя ее под краями теста.
6. После этого еще раз пройтись по краям и выровнять форму.
7. Отправить хачапури в печь. Выпекать 10-15 минут при температуре 200°С до полуготовности, достать, аккуратно добавить в центр желток (как глазунью) и снова убрать в печь на пару минут – до затекания яйца.
8. Готовый хачапури достаем и горячим подаем к столу. По желанию можно добавить в начинку кусочек сливочного масла