Бешамель (соус, французская кухня). Настоящий классический рецепт + видео-рецепт

Классический французский соус создан во времена правления Людовика XIV (Король Солнца) из нескольких простых ингредиентов, при этом он универсален. Его можно использовать и смазывая листы лазаньи, добавлять в пасту и запеканки, подавать с рыбой, овощами и мясом. Ниже, в этой публикации JuicyWorld.ru можно прочитать историю создания этого можно сказать основного соуса французской, да и пожалуй всей европейской кухни. К сожалению, некоторые повара стали упрощать этот соус, что привело, к тому что соус был лишен вкуса и аромата (прежде всего из-за отсутствия приправ). Поэтому, экспериментировать при приготовлении соуса можно, но при этом необходимо соблюдать некоторые правила.

Основы приготовления соуса бешамель
Базой для соуса выступает рублон (кулинары называют «ру» — смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета). Затем к рублону добавляются сливки (в оригинальном рецепте, но можно заменить их и жирным молоком).
Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками.
Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля.
Для получения легкого аромата у соуса, нужно заправить молоком. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней.
Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Бешамель

Ингредиенты:

50 гр. сливочного масла; 50 гр. муки
500 мл. молока;
щепотка соли;
молотый мускатный орех — буквально щепотка (не переборщите!). Мускатный орех придаёт соусу изысканный аромат. Вместе с ним иногда добавляют обычный молотый чёрный перец (в зависимости от того к какому блюду приготовлен соус. Количество ингредиентов можно менять но, с соблюдением пропорций).

Приготовление:
В сотейнике или сковороде растопите сливочное масло на умеренном огне. Постепенно всыпайте просеянную муку, постоянно помешивая смесь венчиком. В итоге должна получиться однородная масса.
Постепенно добавляйте холодное молоко (еще лучше сливки), продолжая непрерывно помешивать венчиком. Если этого не делать, в соусе будут комочки. Масса должна стать однородной. Проварите соус 2–3 минуты и приправьте специями.

Видео-рецепт: Recette de Sauce béchamel — 750 гр.

Ingrédients pour la sauce béchamel:
70g de beurre
70g de farine
1 l de lait
Noix de muscade
Sel et poivre

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д’Арженвий. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов.
Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5 — 2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5 — 10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тертым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в печи.
Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.
В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2-3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.