Соус болоньезе (классический и 2 рецепта от знаменитых поваров)

Традиционно соус болоньезе подают с итальянской лапшой (тальятелле), и используют для приготовления классической лазаньи.Лазанья (итал. lasagne) — макаронное изделие по форме прямоугольника.

Часто когда говорят лазанья подразумевают лазанья аль форно — блюдо выпекаемое из листов вперемешку со слоями начинки на основе рагу с мясным фаршем, залитого соусом бешамель и посыпанного сыром пармезан.

 

Классический соус болоньезе

Ингредиенты:
300 гр. говяжьего фарша (иногда фарш делают по 50% говядины и 50% свинины)
200 мл молока;
мясной бульон — сколько потребуется
150 гр. панчетты;
3 столовые ложки оливкового масла; 50 г сливочного масла;
50 гр. моркови; 50 гр. репчатого лука; 50 г стебля сельдерея;
300 гр. пассаты;
100 мл красного вина;
соль и молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
В сотейнике или сковороде растопите мелко нарезанную панчетту. Добавьте оба вида масла и обжарьте до мягкости мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук.
Смешайте панчетту и овощи с фаршем и подрумяньте его. Влейте вино, перемешайте и дождитесь, пока оно выпарится.
Добавьте пассату и готовьте соус под крышкой на медленном огне в течение 2 часов, периодически помешивая. При необходимости вливайте бульон, чтобы мясо не пригорало.
Под конец приготовления добавьте молоко и приправьте соус солью и перцем.

Классический рецепт соуса болоньезе был зарегистрирован Ragù Classico Bolognese Итальянской академией кухни (Accademia Italiana della Cucina).

 

Соус болоньезе (повар Джейми Оливер)

Ингредиенты:
500 г говяжьего фарша; 6 полосок бекона;
200 мл красного вина;
280 г вяленых томатов; 800 г консервированных томатов в собственном соку.
2 зубчика чеснока; 1 репчатая луковица; 2 веточки свежего розмарина;
1 столовая ложка оливкового масла

 

Приготовление:
Мелко нарежьте чеснок, лук, розмарин и бекон. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте масло на среднем огне и выложите подготовленные ингредиенты. Готовьте, помешивая, около 5 минут.
Добавьте говяжий фарш и обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты. Влейте вино и дождитесь, пока жидкость начнёт пузыриться.
Тем временем слейте жидкость с вяленых томатов и перетрите их блендером в пасту. Добавьте их в сковороду вместе с консервированными томатами. Последние разомните лопаткой.
Накройте сковороду крышкой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1 час. В середине приготовления перемешайте соус. Если он кажется вам суховатым, влейте немного воды.

Знаменитый шеф-повар готовит этот соус необычным способом — томит в духовке, используя вяленые томаты и бекон

 

Соус болоньезе с куриной печенью

Ингредиенты:
500 гр. говяжьего фарша;
400 мл мясного бульона;
1 куриная печень;
100 мл белого вина;
400 мл молока;
50 г панчетты или прошутто;
500 гр. помидоров;
25 г сливочного масла;
2 столовые ложки оливкового масла; 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука;
2 столовые ложки мелко нарезанного стебля сельдерея; 2 столовые ложки мелко нарезанной моркови;
щепотка молотого мускатного ореха.
соль и молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление:
Очистите куриную печень от плёнок и жилок и мелко нарежьте. Так же нарежьте панчетту или прошутто.
Очистите помидоры от шкурки и и сделайте из него пюре. В сотейник выложите томатное пюре, добавьте бульон и поставьте на слабый огонь.
В большой сковороде разогрейте оба вида масла. Слегка обжарьте лук, затем смешайте его с сельдереем и через минуту добавьте морковь. Обжарьте овощи до мягкости, добавьте к ним панчетту или прошутто и готовьте ещё минуту.
Отодвиньте ингредиенты к краям сковороды и выложите в центр куриную печень. Обжаривайте её, помешивая, пока она полностью не поменяет цвет. Затем соедините её с зажаркой.
Добавляйте фарш в три подхода. Освободите центр сковороды и выложите туда треть фарша. Обжаривайте на сильном огне, пока он не поменяет цвет. Таким же образом поступите с остальным фаршем.
Небольшими порциями вливайте в сковороду вино и дождитесь, пока оно выпарится. Затем частями введите горячее молоко. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом.
Переложите болоньезе в ёмкость поменьше, чтобы жидкость не выпаривалась слишком быстро. Добавьте горячий бульон с томатным пюре и, помешивая, готовьте соус на слабом огне около 2 часов.

Этот рецепт разработан сёстрами-близнецами Маргарита и Валерия Симили. Повара, авторы кулинарных книг, имеют свою кулинарную школу. В этот рецепт входит нетрадиционная (для этого блюда) куриная печень, и сама технология приготовления несколько замысловата