Окрошка. О правилах приготовления окрошек + 4 рецепта

Окрошка — это холодный суп в основе которого квас и овощная масса. В окрошку, также добавляют мясо (как правило отварное), или рыбу. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной (наименее популярна). Овощи, мясные продукты или рыбу к окрошке нужно подбирать специально, так как очень важно найти наилучшее вкусовое сочетание друг с другом овощей, мяса и рыбы. Часто, в домашнем и общественном питании в окрошку идут не свойственные ей и огрубляющие окрошку овощи к примеру редис, или колбаса, которая для классической окрошки не приемлема.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух типов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Для окрошки подходят: отварные картофель, репа, морковь, брюква, огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
О мясной и рыбной окрошке читайте ниже (с рецептами).

Для получения хорошей окрошки также необходим квас, и заправка этого кваса пряностями. Рецепт кваса — пример — см. ЗДЕСЬ >> Хлебный квас (классический рецепт)
Или наиболее подходящий для окрошки, особенно рыбной (как более кислый, чем обычный питьевой хлебный) — ЗДЕСЬ >> Белый окрошечный квас.

В овощной окрошке квас должен составлять не менее 1/3 всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с обычным питьевым квасом, а вот в рыбной он незаменим.

Необязательно, но очень хорошо дополняют мясную и овощную окрошки соленые грибы (только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
Обязательными компонентами всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свежего тертого хрена, а также больше количество разных сортов пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т.п.
Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса.

 

Окрошка овощная, летняя

Ингредиенты:
Квас — 1 литр.
Огурцы (свежие) — 2 шт.
Огуречный рассол — 100 мл.
Репа — 2 шт.
Яйца (сваренные в крутую) — 3 шт.
Картофель — 1 стакан (варённый, нарезанный кубиками)
Укроп — мелко нарезанный — 2 стол. ложки
Зелёный лук — 1 стакан
Петрушка — 1/2 стол. ложки
Хрен — 1 ст. ложка (желательно свеженатёртый)
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Смешать все компоненты. В конце заправить окрошку нарезанными крутыми яйцами и сметаной.

 

Окрошка овощная осенняя

Ингредиенты: 1,25 л кваса; 0,75 стакана огуречного рассола; 0,75 стакана нарезанных соленых грибов; 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля; 1,5 свежего огурца; 1 яблоко; 1 морковь; 1 репа; 1 стакан зеленого лука; 1 луковица; 1 ст. ложка сельдерея или кервеля; 1 ст. ложка укропа; 2 крутых яйца; 0,5 ст. ложки горчицы; 0,5 ч. ложки черного молотого перца

Приготовление:
Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.
Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

 

Окрошка мясная

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Ранее на Руси для окрошки использовали преимущественно мясо, срезанное с костей (наиболее мягкое и нежное). В старинной русской окрошке также предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т.е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Ингредиенты: 1,25 л кваса; 1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного; 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного; 2 крутых яйца; 1,5 свежего огурца; 1 соленый огурец; 0,75 стакана огуречного рассола; 1 брюква; 1 луковица; 0,75 стакана зеленого лука; 0,5 ст. ложки зелени эстрагона; 0,5 ч. ложки черного молотого перца; по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа; 1 ст. ложка горчицы

Готовится как и все окрошки — все смешать, в заключении добавить яйцо и еще раз смешать.

 

Окрошка рыбная

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак (их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое), из морских подходит только треска (наиболее нейтральная рыба по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом). Сначала надо отварить рыбу для окрошки, и потом нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. (рыбная окрошка наименее популярна, так как менее вкусная, чем овощная или мясная).

Ингредиенты:
1,25 л кваса
1 стакан огуречного рассола
1 стакан мелко нарезанной рыбы
2 моркови
0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
1 стакан зеленого лука
1 луковица
2 свежих огурца
1 ст. ложка петрушки
по 2 ст. ложки эстрагона и укропа
3 крутых яйца
0,5 лимона
0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Приготовление:
Рыбную окрошку также нужно подкислить лимонным соком. Для пряной заправки, подходит огуречный рассол, либо смесь из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в пол стакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.