Первые блюда. Супы. Типы супов русской кухни
Первыми блюдами называют жидкие блюда, приготовленные на основе воды путем варки. Такие блюда раньше подавали к столу первыми, из-за этого они и получили своё название (в наше время первым подаются различные салаты, закуски и т.п.). Считается, что готовить супы начали как только появилась посуда, в которой была возможность что-то варить (жидкости и продукты).
В мире нет ни одной другой такой национальной кухни где есть такое разнообразие типов супов, как в русской кухне. Условно супы можно разделить минимум на семь больших групп.
Холодные супы
Общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без. Перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия. В русской национальной кухне с использованием кваса как основной жидкости (к ним относятся, к примеру, тюри, окрошки и ботвиньи)
Холодный супы — ЗДЕСЬ >> Тюря (холодный суп) — 4 рецепта
Легкие супы (похлебки)
Похлёбка — лёгкий овощной суп на воде. Как правило, в состав похлёбки входит основной овощной продукт (лук, картофель, репа, брюква или чечевица), кроме свеклы, квашеной капусты и фасоли. Обязательно добавляют лук, зелень и чеснок. Едят похлёбки свежеприготовленными.
Похлёбка не является блюдом только русской кухни. Примером классической похлёбки может служить французский луковый суп
Супы–лапша с мясной, грибной основой и молочные супы с лапшой
Супы с лапшой — вид супов, в которых основным ингредиентом является лапша (лапша — макаронные изделия, представляющие собой длинные узкие полосы теста. Зародилось блюдо в Китае. Супы с лапшой есть как в русской кухне, так и в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии, а холодные супы с лапшой популярны в Европе. Лапша изготавливается из риса, пшеницы, гречихи, содержать или не содержать яйцо
Щи
Щи (основной тип русских супов) — разновидность заправочного супа. Изначально щами называли разные похлёбки (шти борщовы, шти капустны или шти репяны). Позднее под словом щи стали подразумевать в первую очередь капустные щи.
Рассольники и солянки
Рассольники и солянки — супы на мясном бульоне (курином, рыбном) с солено–кислой основой.
Рассольник — суп, блюдо русской кухни, основой которого являются солёные огурцы или огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда назывались калья).
Солянка (изначально называлась селянка) — суп, блюдо русской национальной кухни, на крутом мясном, грибном или рыбном бульоне с острыми приправами.
Уха и калья
Уха и келья — две главные разновидности русских рыбных супов.
Калья (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни. Это рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.
Уха. Считается что слово уха происходит от др. индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»), от которого образовалось слово jucha (юшка). Позже утратив начальный j, дало слово «уха». Уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы можно использовать в ухе, единого мнения нет.
Уха в классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от других рыбных супов, может использоваться только рыба определенных парод, к которым относятся сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью»: судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Также в классической ухе рыба, должна быть в первую очередь свежей, даже живой.
Супы на крупяной и крупяно–овощной основе
Суп с крупами и с крупяно–овощной основе – одно из самых популярных первых блюд. Такие супы получаются очень сытными и приносят большую пользу. Супы с крупами, с мучными изделиями и крупой-овощами настолько разнообразны, что каждый найдет себе подходящий вариант.
