Беляши на кефирном тесте + видео-рецепт

Беляши – очень популярное блюдо — оно сытное и вкусное. Правда нельзя сказать что полезное. Поскольку блюдо очень популярно то и рецепты беляшей различаются по способу приготовления теста, и по составу начинки.
Беляши — изначально известно как блюдо татарской и башкирской кухни. Из себя представляет жареный в масле пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом. Особенность — обязательное отверстие сверху. Название получило от слова бэлиш — в татарской и башкирской кухнях так называют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или реже с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

В этой публикации JuicbyWorld.ru познакомим вас с секретом приготовления беляша где основой является кефирное тесто и мясо говядина и свинина (обычно пропорция как для котлет 3 к 2)

Ингредиенты:
Тесто
Кефир (жирность 2,6-3,2%) — 500 мл.
Мука пшеничная — 600-700 гр.
Масло растительное (и 1-1,5 стакана для жарки. Стакан на 200мл. Обычный граненый.) — 5 ст. л.
Сода гашеная уксусом — 2/3 ч. л.
Соль (можно не солить, кто как любит) — 1 ч. л.

Начинка
Говядина и свинина — 0,8 кг. (500+300 гр.)
Лук репчатый — 3-4 шт.
Соль — 1 ч. л.
Перец душистый — 1 щепотка

Готовим начинку: мясо отбиваем, измельчаем лук и смешиваем с фаршем. Добавляем по вкусу соль, перец (белый, красный, черный по вкусу), и зелень. При смешивании фарш должен стать вязким, при необходимости нужно добавить воды. Состав убираем на холод.

Беляши на кефирном тесте

Готовим тесто. В холодный кефир добавляем соль, соду гашеную уксусом, добавляем по-немногу перемешивая муку. Тесто должно получиться мягким. Добавляем растительное масло и замешиваем пока к рукам не будет прилипать и они станут «чистыми».
Оставляем тесто на «доходить» на 15-20 минут. Начинаем формировать беляши. Лучше использовать растительное масло — так будет меньше прилипать к рукам и т.п. Тесто делится на столько частей, сколько будет беляшей с такого количества как прописано в ингредиентах получается на выходе 15 штук.
Формируется шарик из теста, которое потом расплющивается (где-то в диаметре 10-12 см.). Далее распределяется начинка (не доходя до конца лепешки на 2-3 см.). Закрепляем края в мешочек, оставляем небольшое отверстие (сверху начинки).
Беляши жарим на раскаленном растительном масле. Сначала жарится та сторона беляша где находится отверстие, потом цельная сторона уменьшить немного огонь. Готовые беляши обычно выкладывают на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Беляши с мясом (видео-рецепт)

Для видео-рецепта ингредиенты:
Для теста:
250 г кефира (я брала 3.5 % жирности)
примерно 220 г пшеничной муки
2–3 столовые ложки растительного масла
1/3 чайной ложки негашеной соды
1/2 чайной ложки соли (я замешиваю тесто без добавления соли)

Для начинки:
250 г мясного фарша (я брала шейную часть говядины, но можно любой)
1 луковица
Соль, перец
Растительное масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для начинки к мясному фаршу добавьте мелко нарубленный лук, соль, перец и все хорошенько перемешайте. Для того чтобы беляши получились сочными, нужно взять довольно много лука, примерно вполовину от мяса (визуально, не по весу).
Если фарш получился густоват, добавьте в него немного холодной воды или бульона. В идеале он должен быть ни сухой ни жидкий, вязкой консистенции, легко размазываться.
При желании в фарш можно добавить еще и любимые специи, зелень. Чаще всего добавляют молотую зиру и красный острый перец, но лично я люблю минимальный набор из соли и перца. Подготовленный фарш отбейте. Конечно же, беляши не котлеты и мясо в них не развалится и без отбивания, но если потрудиться и отбить, начинка получится сочнее, поскольку в таком «собранном» виде в фарше лучше удерживаются соки. Отбивается фарш совсем не долго, буквально 1 – 2 минутки до того момента когда он соберется и начнет вести себя как единое целое. Готовый фарш накройте и уберите в холодильник до начала лепки беляшей.
Для теста смешайте стакан холодного (прямо из холодильника) кефира и стакан муки до образования жидкого теста. Всыпьте соду, соль и, постепенно добавляя муку, замесите мягкое тесто. Лично я замешиваю тесто без соли, поскольку в таком виде оно лучше тянется и беляши проще лепить, но при желании можно и добавить.
В замешанное тесто вбейте растительное масло и хорошо вымесите до чистых рук.
Готовое тесто накройте и оставьте в покое на 15 – 20 минут, а если есть время, то и на пол часика.
Формировать беляши можно на растительном масле или на муке. Я в последнее время леплю исключительно на масле, поскольку при другом способе мука, оставшаяся на беляшах после лепки, обугливается при жарке, превращаясь в неприятный черный осадок.
Рабочий стол или противень слегка смажьте растительным маслом. Тесто и начинку поделите по количеству беляшей — 9 шт.
Каждый кусочек теста округлите. Отложите ровно столько кусочков теста, сколько беляшей вы будете обжаривать одновременно, а остальное тесто пока накройте и отложите. Лепить беляши нужно непосредственно перед обжариванием, поскольку внутри влажная начинка и, если сделать это заранее, тесто отсыреет.
Разомните тесто в лепешку. На середину выложите мясную начинку и распределите равномерным слоем. Соберите края «мешочком», чтобы начинка была полностью закрыта.
Беляши аккуратно придавите ладонью, чтобы выжать воздух и создать более плотный контакт между начинкой и верхним слоем теста.

Обжаривайте беляши в кипящем растительном масле до румяности и полной готовности. Слой масла должен быть примерно в сантиметр, а можно и больше, чтобы беляши свободно плавали. При обжаривании не перегружайте сковородку. Очень желательно, чтобы беляши не лежали вплотную друг к другу, а обжаривались свободно, на расстоянии хотя бы в сантиметр друг от друга. Выкладывайте беляши дырочкой вниз и на этой стороне обжаривайте на быстром огне, а после зарумянивания переверните, слегка убавьте нагрев, влейте в каждый беляш по чайной ложке горячего масла из сковородки и обжаривайте до румяности и готовности. Второй раз беляши уже НЕ переворачивают, поскольку внутри много сока и если еще раз перевернуть, он вытечет и в результате будет сплошной дым, шкварчание и испорченные масло и беляши. Для того чтобы мясо в беляшах успело прожариться нужно не класть в них очень много начинки и обжаривать после переворота на более холодном масле, чтобы на этой стороне они жарились подольше.
Принято считать, что беляши готовы, когда внутри дырочки начнет кипеть мясной сок. Как вариант, можно разрезать один беляш и посмотреть: если мясо еще сыровато, можно довести до готовности в духовке или микроволновке, но обычно все прекрасно успевает прожариться и так
Автор видео-рецепта — Ирина Хлебникова