Бигос и Бигос яблочный (польская кухня)

Бигос, также бигус — традиционное для польской, латышской, литовской, украинской, белорусской кухни. Второе блюдо из квашеной капусты и мяса.

Рецепт польского бигоса

Ингредиенты:
Мясо свиное — 600 гр.; Колбаса вареная — 200 гр.; Копчености — 200 гр.; Сало — 100 гр.
Капуста квашеная — 800 гр., капуста свежая — 800 гр.
Грибы сушеные — 50 гр.
Лук репчатый — 100 гр.
Помидоры — 75 гр.
Перец молотый черный, соль, сахар — по вкусу.
Приготовление:
Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством кипятка и варят до мягкости. Измельченную свежую капусту также отваривают с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной мякоти солят, зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки кладут в бигос. Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую капусту с квашеной и вводят заправку из жира и лука. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают кружочками, свиную мякоть и грудинку — кубиками и закладывают в капусту. Прибавив томат, соль, перец и сахар, кипятят.
Приятного аппетита!

Яблочный бигос – одно из любимых польских блюд, которое можно готовить и в впрок, в большой посуде, а потом заморозить, т.к. при этом блюдо не теряет вкусовых качеств.

 

Бигос классический

Ингредиенты:
капуста белокочанная — 1 кг.
квашеная капуста — 1 кг.
Свинина (либо дичь) — 250 гр.
Колбаски копченные — 125 гр. (охотничьей, силезской или любой другой копчёной колбасы)
125 гр. — копчёной подчеревины (свиное сало с большим включением мяса)
грибы свежие или сушеные
чёрный перец (горошком), соль, лавровый лист
Приготовление:
Свежую и квашеную капусту мелко нарезать, залить водой и тушить на малом огне с грибами, перцем, солью и лавровым листом до размягчения (около 2 часов). Подчеревину порезать на маленькие кусочки и обжарить на сковороде. Добавить к ней порезанное на кусочки мясо и колбасу. Убрать излишек жидкости из капусты (если таковой имеется) и добавить обжаренное мясо вместе с жиром. Тушить ещё часик-другой (чем дольше, тем лучше).
Готовое блюдо должно иметь густоватую консистенцию (при подаче на стол не должно пускать сок), слегка кисловатый вкус и запах копчёностей.

Яблочный бигос

Ингредиенты:
говядина — 500 гр.; ветчина — 150 гр.
капуста 800 гр. (белокочанная)
2 яблока, 1 помидор, 1 луковица
2 ст. ложки смальца (жир, вытопленный из сала) или растительное масло
Соль, перец, петрушка — по вкусу
Приготовление:
Мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и слегка обжарить на смальце или растительном масле.
В кастрюлю выложить мясо, нарезанную соломкой ветчину, нашинкованную капусту. Залить бульоном и поставить тушить на медленный огонь.
Репчатый лук порезать полукольцами. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы и порезать дольками.
Яблоки освободить от сердцевины и нарезать кубиками.
Через полчаса в кастрюлю добавить овощи и яблоки, посолить, поперчить и продолжить тушение ещё 10 минут.
В самом конце варки, перед снятием, засыпать мелко нарезанную зелень петрушки

Бигос — (бигус, бикус, пигос). Блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины, корейки, шпига), лука, огурцов, капусты, но не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент — капуста (две трети объема). Бигос тушат на слабом огне, в два приема: вначале свинину отваривают в небольшом количестве воды до ее полного выкипания, затем добавляют овощи (огурцы соленые, а капуста — квашеная или свежая) и горячий квас и продолжают тушить до полной готовности всего блюда.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

В зависимости от рецепта, в бигос также можно добавить тмин, майоран, чернослив, сухое красное вино или томатную пасту. Согласно некоторым рецептам, мяса и капусты может быть поровну.
Бигос можно делать и без добавления свежей капусты, но тогда нужно следить, чтобы блюдо не получилось слишком кислым (этого можно избежать, если немного промыть квашеную капусту).

В бигос, как и в другие блюда с кислой реакцией (такие, как щи с кислой капустой или борщ со свёклой), можно добавлять рёбра и хрящи: при длительной варке в кислой среде они размягчаются до вкусной консистенции.

Бигос не теряет свои вкусовые качества при разогревании, скорее даже становится вкуснее с каждым разом. Поэтому бигос обычно варят впрок, в большой посуде, и перед каждой подачей к столу разогревают весь запас. Замораживание ему тоже не повредит. Поэтому бигос особо популярен зимой, когда для хранения его можно выставлять на улицу.
Едят бигос с хлебом.