Маринование грибов

Для маринования грибов используют практически все виды съедобных грибов (боровики (белые), подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, рыжики, грузди и т.п.). Каждый вид грибов должен консервироваться отдельно (редко допускают и смешивают одинаковые виды грибов).
Грибы обрабатывают и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, часто оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5–2 см.
Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. На каждые 6 кг. грибов необходимо — 1,5 л воды, 250 гр. соли, 2–3 гр. лимонной кислоты, лавровый лист — 10–15 шт., корицы 0,5 г, гвоздики 0,5 г, перца душистого 0,5 г, перца черного горького 0,3 г.

Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно. При варке нужно осторожно перемешивать деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.

После прекращения нагревания к грибам доливают уксус 6 %-ный из расчета 640 гр. на 6 кг. грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют.
Продолжительность стерилизации при температуре 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 30–35 минут, для банок 1 литр — 45 мин.