Вяленая рыба
Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20–25 °C. Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют главным образом леща, воблу и тарань, скумбрию, в скандинавских странах вялят треску, также можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу (промысловое название группы рыб, принятое главным образом в рыбопромысловых районах России и СНГ. Название появилось от способа ловли частиком — частой мелкоячейной сетью). Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не нужно. Вначале рыбу выдерживают 2–3 часа в прохладном месте, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.
Рыбу длиной до 25–30 см. солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60–70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбу спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыбин, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыбы промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5–2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Затем связки рыбы укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).
Через 2–5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу.
Продолжительность вяления мелкой рыбы — около 2 недель, крупной — до 4–6 недель.
Рыбу лучше вялить весной в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.
Для балыка нужно выбирать упитанную рыбу без ранений, убитую в живом бодром состоянии.
Вяление рыбы — процесс не менее трудоемкий и ответственный, чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки (сушильни), полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых.
В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача распорок — не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы. Первые 3–4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3–4 сутки вяления на ограниченное время (30–40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, мясо становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны.
Если рыба высохла полностью, из нее вынимают распорки и убирают ее либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, чтобы механическое воздействие на них было минимальным.
Если температура воздуха при вялении не достигает 18–20 °C, то рыбу развешивают на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 500 г размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола.
Если рыба вялится не в сушильне, то после установки в нее деревянных распорок ее желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем).
Первые 2 часа обязательно следует отгонять мух. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность ее практически невозможно.
Современные портативные сушильни состоят из проволочно-металлического каркаса, обтянутого прочной мелкоячеистой сеткой. На верхнем основании сушильни установлены металлические прутки, обеспечивающие прочность конструкции и в то же время выполняющие роль несущих полок, на которые с помощью специальных крючков подвешивается просоленная рыба.
Рыбу загружают в сушильню через боковое отверстие в сетке и развешивают на крючках, отверстие закрывается с помощью молнии. Сушильня подвешивается к ветке дерева или к горизонтальному шесту, установленному на распорках. Над сушильней устанавливается навес из полиэтиленовой пленки или водоотталкивающей ткани.
Подготовка рыбы к вялению
Судак
При потрошении судака для вяления брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2–3 горошинами перца и лавровым листом.
Вобла
Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3–4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.
Вобла с сахаром
Берут среднюю непотрошеную рыбу (100–150 г), натирают солью против чешуи и укладывают слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовят тузлук (специальной рассол), в который добавляют сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздику. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыбу заливают им «с верхом», придавливают подручным гнетом и ставят в темное прохладное место на 3 дня.
Плотва
Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли. Пока рапа остывает, рыбу как следует моют, выкладывают в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыбу заливают остывшей рапой. Сверху кладут гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее).
Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела».
После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.
Чехонь
На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2–3 суток, некрупную — 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи.
Сушка (вяление)
Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).
Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать рыбу за хвост — последнее дело, так как при такой технологии из нее во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.
Вяленая икра
У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и укладывают в эмалированную посуду. Посуду накрывают фанеркой и придавливают гнетом. Икру солят в течение четырех дней. Затем промывают, концы «чулочков» стягивают нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икру подвешивают на 5–7 дней.
Вяление скумбрии
Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды — 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около 2 недель.
Вяление карпа
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2–3 недель. Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки.
В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.
Хранение вяленой и соленой рыбы
Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.
Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывают вяленую рыбу, затем вливают столовую ложку спирта (можно 2 ложки водки), и банку закрывают полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10–12 «С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи). Прыгун-ка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.
